El Kéfir

El Kéfir es un hongo curativo, una bebida cremosa, de sabor más o menos ácido y ligeramente gaseosa, similar al yogur, un fermento elaborado artesanalmente mediante la adición a la leche o agua de diferentes levaduras y bacilos, que no soporta los procesos industriales. Permite múltiples posibilidades culinarias, desde tomarlo como leche fermentada, el líquido obtenido después de colarlo, como hacer batidos con hortalizas, frutas, con germen de trigo y miel en el desayuno, hasta elaborar exquisitas cremas de queso. Para elaborar la crema de queso, debemos dejar la leche fermentada sobre un trapo de sábana puesto sobre un colador con un recipiente debajo que recoja el suero que se desprende de la leche kefirada. A las 24-36 horas obtendremos sobre el trapo una crema de kéfir, que con un poco de buen aceite de oliva y sal, será una crema base que puede ser combinada con nueces (queso de nueces), aguacate, ajo y perejil, finas hierbas, etc.
Proviene del Caucaso.Dicen que la longevidad de los habitantes de las montañas del Cáucaso es un misterio. Desde hace miles de años hay algo que no falta en su dieta: El kéfir.Y es esa longevidad de los pueblos, que tradicionalmente lo consumen, lo que lo popularizó en Europa a principios del siglo XX. En nuestro país lo consumen, sobre todo, los trabajadores del sector sanitario ya que estimula el sistema inmunitario.
A pesar de su similitud con el yogur, la diferencia principal es el proceso de fermentación, mientras que en el kéfir la leche fermenta mediante una reacción lacto-alcohólica (la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol), la del yogur es sólo láctica (únicamente se transforma la lactosa en ácido láctico). Y es esta doble fermentación lo que le confiere unas características distintas a las del yogur. El proceso de fermentación se realiza mediante la siembra directa de los gránulos blancos(nodulos) de kéfir, en cuya composición se encuentran: Lactococus lactis, Lactococus cremoris, L.biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subs. cremoris, Lactobacillus plantarum, lactobacillus casei y Kluyveromices marxianus var. fragilis (Torula kéfir), en leche a temperatura ambiente durante 24 horas. En este proceso el líquido se espesa y se llena de proteínas, vitaminas y otras sustancias nutritivas, y de millones de microorganismos que contribuyen a reforzar las defensas. Además de la pureza de los fermentos y levaduras que se utilizan para su elaboración, la clave de las propiedades del kéfir está, también, en la leche, que debe ser muy rica en proteínas, grasa y calcio y libre de medicamentos (la leche tratada con antibióticos frena y daña la actividad de las bacterias de los nódulos), lo ideal sería la leche recién ordeñada, dado que el kéfir aporta microorganismos que regeneran la flora intestinal y combaten a las bacterias, no es necesario hervirla, ni esterilizarla de manera que pueden aprovecharse todas las propiedades de la leche cruda. La fermentación del kéfir permite descomponer la leche en nutrientes más simples haciéndola más digestiva y tolerable para las personas que tienen intolerancia a la lactosa. Es un producto muy nutritivo y un antibiótico natural para prevenir infecciones, además de demostrar una gran utilidad en el tratamiento de problemas del aparato digestivo. Refuerza la inmunidad.

Aplicaciones: Enfermedades de tipo nervioso, úlceras internas, catarros bronquiales, esclerosis, infarto cardíaco, problemas de vesícula, de hígado, riñones, ictericia, enfermedades del estómago e intestinos, diarreas, estreñimiento, intestino perezoso, anemia, leucemia, dermatitis y eczemas. Su uso continuado produce muy buenos efectos en convalecencia después de graves enfermedades. También da buenos resultados en alergias de la piel, embarazo y en las molestias femeninas del bajo vientre.
Nervios:1 litro diario
Úlceras:1 litro diario (desaparecen después de 2 meses)
Catarro bronquial:1 litro diario
Asma:1 litro diario (durante más tiempo)
Leucemia, Anemia:1 litro diario. 2 litros diarios en casos graves. (Comprobar si después de 3 meses la sangre es normal).
Esclerosis:1 litro diario.
Alergias, Dermatitis, Eczemas:½ litro diario + aplicación sobre la parte afectada dejándolo secar. Lavarse cara y manos (de 2 a 4 semanas desaparece la alergia más rebelde).
Cistitis:1 litro diario
Problemas renales:1 litro diario
Afecciones de la vesícula biliar:1 litro diario (después de 2 a 6 meses los problemas de la bilis desaparecen).También normaliza la presión arterial y el peso físico.
• Desintoxicante en muchas enfermedades
• El Kéfir de 24 horas actúa como laxante y se debe tomar por la noche, con una duración de 2 a 4 semanas. En cambio, el de 48 horas, regula y restablece la función intestinal.
• Regula el tránsito intestinal. Como la función intestinal está en óptimas condiciones, la secreción de jugos gástricos también es correcta.

• Fortalece las defensas frente a infecciones tanto víricas como bacterianas, estimula el sistema inmunitario, gracias a la acción de la sustancia llamada sphingomyelin.

• Reduce los niveles de colesterol y el riesgo de padecer cáncer de colon.

• Los componentes alimenticios del kéfir difieren poco respecto al medio donde se cultiva (agua con azucares o leche, pero son de cualidades biológicas superiores y facilitan la asimilación de los nutrientes contenidos en ellos)

• También se puede usa el kéfir en el tratamiento de afecciones externas porque es un poderoso antiséptico que ayuda a curar heridas.

• También se ha comprobado una buena respuesta en el cuidado de alergias y herpes. Como el yogur, contribuye a curar infecciones genitales femeninas como las candidiasis, que son un proliferación de hongos de cándida albicanis en un medio poco ácido.

• El kéfir estimula todo nuestro cuerpo; su efecto sobre el estómago abre el apetito y su acción sobre la piel y los cabellos nos hace aparecer más radiantes y llenos de vida, más bellos y saludables.
Consejos de la preparación y conservación del Kéfir
-Es normal que algunos gránulos de Kéfir floten (hasta la fruta), ya que el gas los hace flotar.

- La luz no afecta a la preparación del Kéfir, y por lo tanto, lo podemos guardar en un estante, armario o en un rincón de la cocina. Personalmente lo tengo encima del mármol de la cocina, en un rinconcito, donde puedo ver el proceso y controlarlo a diario.

- Como los granos de Kéfir se reproducen bastante (depende de la temperatura, adaptación del mismo al medio,…) podemos dar los que sobren a amigos, familiares o personas que necesiten recuperar la salud. También podemos comerlos (un lujo).

- Variando las proporciones conseguiremos variar el gusto de la bebida. Yo doblo las proporciones de Kéfir por litro. Con más o menos azúcar conseguiremos obtener una bebida más dulce o más amarga, más o menos alcohólica. Con el fruto seco añadiremos un poco el sabor del fruto y según parece afecta a la fermentación alcohólica reduciéndola.

- Cuando empezamos a prepara el Kefir de agua, miremos que no toque ni el plástico ni el metal. - Cuando lo colemos, lo realizaremos con colador de ropa de paño, plástico o papel, intentando evitar el de aluminio (aunque se puede utilizar cuando no disponemos de otro mejor)

- La limpieza del Kefir, siempre la intentaremos realizar con agua mineral, y la realizaremos cada vez que cambiemos en agua. - Siempre utilizaremos agua mineral o filtrada sin cloro. (el cloro por su poder desinfectante acabaría dañando el Kéfir).

Hay tres tipos de kéfir, el de leche, el de agua y el de té. Del primero, el kéfir de leche, se obtiene una especie de yogur, del segundo una bebida parecida a una limonada con gas, y del tercero una bebida de hierbas. El más conocido es el kéfir de leche. En realidad los tres tipos son el mismo kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos.La bebida que se obtiene del Kéfir de agua viene a ser como una limonada con gas (alguien lo ha comparado con el Cava).

El Kéfir de agua tiene unas propiedades con efectos superiores al Kéfir de leche. Se puede tomar en mucha más cantidad (de 1 a 3 litros al día). Sus gránulos son casi transparentes, sueltos y de un color acaramelado (el color depende el medio, azúcar y frutos añadidos).

Para preparar kéfir de leche necesitaremos:

un tarro de 1 litro con tapa
3/4 litro de leche
un par de cucharadas de Kéfir
un colador no metálico
Se introducen en el tarro la leche y el kéfir, se cierra y se deja a temperatura ambiente durante 24-36 h. Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante y se vuelve a repetir el proceso.
El líquido obtenido es una bebida alcoholica de baja graduación (menos del 1%), carbonatada de consistencia similar al yogur aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido; si no gusta, se le puede añadir azúcar, canela o miel. La mayor parte de las veces el producto comercializado como «kéfir» carece tanto de alcohol como de gas carbonico, y en realidad es yogur.
El kéfir debe estar siempre en leche
El kéfir no debe entrar en contacto con utensilios metálicos, especialmente aluminio o cobre
Se puede preparar la cantidad de kéfir querida, siempre que en el tarro quede 1/3 de aire. El motivo es que durante la fermentación, se da lugar a una presión de gas que aumenta a medida que sube la temperatura
Los utensilios usados (recipiente y colador), que no sean de aluminio, porque este material no es estable en un medio ácido, como el kéfir, y podría transferirle partículas nocivas
Hay numerosas recetas que usan la leche kefirada para hacer quesos de untar, queso sólido, ensaladas...Existen variaciones según el modo de preparación. El kéfir aguado (o kefir d'acqua) se produce a partir de agua con azúcar, frutas deshidratadas o frutos secos y jugo de limón.
Aún no se ha conseguido producir leche kefirada de forma industrial, ya que el Kéfir es bastante inestable, hay veces que fermenta la leche antes, otras veces tarda más, puede morir... por ello, la mayor parte de la producción de leche kefirada es artesanal.

Para preparar kéfir de agua necesitaremos:
- Un jarro de cristal con tapa. Las que van mejor son aquellos jarros de conserva, con cierre hermético (así se conserva mejor el gas) y tapa ancha para facilitar el rellenado del Kéfir.
- El agua ha de ser sin cloro (de pozo, manantial, mineral, ...).Las proporciones por dos litros son: - Seis cucharadas soperas de azúcar (blanco, integral o de caña), miel o fructosa.
- Dos higos secos (también puede ser otros frutos secados: albaricoques secos, dátiles, ...)
- Un limón bien limpio partido
- Seis cucharadas soperas de Kéfir.

Lo tapamos y lo removemos y sacudimos para que se mezcle bien el azúcar.Al cabo de 24 horas lo podemos volver a remover. Se deja fermentar como mínimo dos días y tres como máximo (OJO: los tiempos mencionados son de referencia, dependiendo de concentración y actividad del Kéfir pueden variar, lo mejor es probar de un modo empírico como se desarrolla nuestro cultivo, pudiendo dejarse el cultivo más o menos tiempo según nuestros resultados y gustos personales)NOTA: El gas aumenta cada día y puede poner en riesgo el recipiente si es frágil a la presión, no hemos reservado una tercera parte para el gas en aumento. Consumo:Una vez transcurrido el tiempo de fermentación, necesitaremos un colador y una jarra donde poner el líquido a consumir.Sacamos el limón y los higos, colamos el contenido del bote de Kefir, exprimimos el limón en la jarra y…Ya podemos beber el líquido colado del Kéfir.

Para preparar kéfir de té ó kombucha necesitaremos:

El kéfir de té o kombucha es diferente al resto de los kéfir, tanto en preparación como en propiedades.
La preparación de este té no es excesivamente complicada pero hay que tener mucho cuidado porque es el único de los kéfir que tiene que fermentar sin tapadera, así pues es muy fácil que pueda contaminarse con mohos. Por tanto para que esto no suceda es recomendable que se haga con el máximo cuidado.
Está científicamente demostrado que los efectos de la kombucha son superiores a los del yogur. Esto sucede gracias al aporte simultáneo de cultivos de levaduras y ácidos orgánicos que favorecen el desarrollo de una flora intestinal sana y la correcta absorción de los alimentos.
Hay que destacar que se debe ser muy cuidadoso con la preparación del kombucha, ya que puede contaminarse con moho y ser peligrosa para la salud.
CÓMO CONSERVAR LOS GRÁNULOS DE KÉFIR: Si nos tenemos que ausentar por unos días, se pueden dejar los gránulos en la nevera, se puede conservar metidos en agua sin cloro y con azucar durante unas semanas para su conservación. Por más largo tiempo, se los puede congelar(se limpia bien y se escurre, se introduce en una bolsa de plástico y se congela. Así aguanta mucho tiempo)
Para descongelarlo, se saca del congelador y se prepara kéfir de leche durante tres días, desechando este primer kéfir.

CÓMO SECARLOS:El proceso de secado de los gránulos de kéfir, tanto los de leche como los de agua, es como sigue: Se extienden sobre un plato. Se cubren con una servilleta de papel y se colocan en un lugar ventilado. Cada día se remueven los gránulos, para ir despegándolos del plato, con cuidado de no romperlos. El tiempo que tarden en secarse dependerá de la ventilación y la humedad ambiental. Se sabrá si están completamente secos, cuando se los note como cristalizados y nada pegajosos. Así se pueden meter en una bolsita y ser enviados en un sobre acolchado, franqueándolo como simple carta, por lo que se evitarán gastos de envío. (Pueden durar hasta 3 meses secos)
CÓMO HIDRATARLOS: Los gránulos del kéfir de agua se pondrán en agua a temperatura ambiente para que adquieran su consistencia gelatinosa. Los gránulos del kéfir de leche es preferible cubrirlos de leche y renovarla hasta que los gránulos adquieran su textura gelatinosa y veamos que espesa la leche donde están sumergidos. se introduce el kéfir en leche durante 2 semanas, renovando la leche cada 2 días. Después de estas 2 semanas podremos preparar kéfir de leche normalmente.
Como y donde conseguirlo:

Lo habitual es que alguien te lo regale o te lo ofrezca. Sigue el principio de la solidaridad.El Kéfir no se comercializa (al menos el Kéfir original, ya que sí hay sucedáneos o preparaciones comercializadas)También lo puedes solicitar a muchas de las redes de consumidores de Kéfir que existen, basta con enviar una carta con el franqueo para que te lo remitan en un sobre por correo. (busca en Internet en un buscador como google o yahoo)Cuando lo tengas en tu poder, el Kéfir te crecerá y llegado el momento serás un potencial donante o difusor del probiótico.Algunas herboristerías, tiendas biológicas o parafarmacias lo tienen, preguntar si lo entregan gratuitamente, si fuese así perfecto, pero no dejéis que se cambien las reglas de su distribución pagando un precio a estos establecimientos.